Omas Kochbuch

Aus Omas Küche – Weißkraut, gestürzt


Zutaten: 1 !/2 kg Kraut (Kohl) – Zum Abkochen: 2 l Wasser, Salz. – Zum Einlegen: 125 bis 250 g verwiegter Schinken, Salz, eine Prise Pfeffer 1 Eßl. feingeschnittene Petersilie und Zwiebel, 1/4 l Milch. Zum Belegen: 2 Eßl. Weckmehl und 20 g Butterwürfel.

Das Kraut wird geputzt, gewaschen, in kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgekocht und auf ein Sieb gegeben. Eine oder zwei gefettet Auflaufformen werden mit Krautblättern ausgelegt, Schinken oder gekochtes Salzfleisch, Milch, Zwiebel und Petersilie, eine Lage Krautblätter, wenig Salz und Pfeffer daraufgeben, wieder Schinken usw., bis man alle Zutaten eingelegt hat. Nun streut man Weckmehl und Butterstückchen darüber und stellt die Formen eine Stunde in den heißen Backofen. Vor dem Auftragen wird das Kraut auf eine heiße Platte gestürzt und mit Kartoffeln und einer Butter- oder Tomatensoße gereicht.

Grundsoße (Buttersoße), weiße

Zutaten: 50 g Butter oder Margarine, 60 g Mehl, 3/4 l Flüssigkeit, wie Fleisch-, Knochen-, Grünsbrühe, Magermilch oder Wasser, Salz, ein Eigelb.

In einem gut glasierten Topfe läßt man Butter oder Margarine kochend, nicht rauchend werden, gibt das Mehl hinein und dämpft es auf schwacher Hitze, es darf aber nicht gelb werden. Alsdann löscht man mit Flüssigkeit ab, gibt das Salz zu und kocht die Soße kurz auf. Beim Anrichten rührt man sie vorsichtig mit Eigelb ab. Wird die Soße mit Fett hergestellt, dann dämpft man vor Zugabe des Mehles 1/2 Eßl. feingeschnittene Zwiebel darin glasig.

Anmerkung: Weckmehl wird aus geriebenen Wecken (schwäbischer Ausdruck für Brötchen) hergestellt. Durch die Herstellungsweise hat es eine andere Oberflächenstruktur (kantig), und entspricht keinesfalls dem Paniermehl (runde Struktur).

Fett ist aus tierischem Eiweiß.

Quelle:
Koch- und Haushaltungsbuch – E. Wundt, A. Rothmund, M. Künzler – bearbeitet A. v. Fleischbein – 25. Auflage – 1960 – Gemeinschaftsverlag Dobler/Braun, Karlsruhe – Seite 294, Nummer 759 und Seite 144, Nummer 289

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