Aus Omas Küche: Italienischer Salat


Zutaten: 1/2 kg Kartoffeln, 125 g Äpfel, 125 g Rotrüben (Rote Beete), 50 g Essiggurken,
125 g Kalbsbraten, 2 Heringe, Salz, 3 Eßl. Essig, 1/2 feingeschnittene Zwiebel,
1 Prise Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1/4 l Fleischbrühe oder 1/4 Wasser und 1 Fleischbrühwürfel,
5 Eßl. Mayonnaise – Verzierung: Eier, Gurken, Sardellen, Kapern, Rotrüben

Die gekochten, geschälten Kartoffeln, geschälte Äpfel, gekochte Rotrüben, Essiggurken, Kalbsbraten, sowie die gewässerten, geputzten Heringe werden in 3/4 cm große Würfel geschnitten und nebst Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Fleischbrühe gut gemengt. Hierauf bereitet man eine Mayonnaise, zieht diese unter den Salat und lässt ihn einige Stunden durchziehen. Sodann füllt man ihn in eine Porzellan- oder Glasschüssel und verziert den Salat mit hartgekochten Eiern, Gurken usw. Anstelle des Kalbsbraten kann man auch Schinken, Zunge und dgl. verwenden. Bei sparsamer Wirtschaftsführung verwendet man anstelle der Mayonnaise 3 Eßl. Öl und lässt das Fleisch weg.

Mayonnaise

Zutaten: 2 Eigelb, Salz, 1 Eßl. Zitronensaft, 1/3 l Öl, 1 Prise Pfeffer, 1 Messerspitze Senf, einige Tropfen Suppenwürze (Maggi)

Die Eigelb werden mit Salz und Zitronensaft in einer nicht zu großen Porzellanschüssel 5 Minuten gerührt. Hierauf wird das Öl, am besten Erdnuß- oder Olivenöl, fadenförmig unter beständigem Rühren zugegeben (aus dem Kork der Flasche 1/4 ausschneiden und hier das Öl durchlaufen lassen). Sobald die Mayonnaise eine butterartige Beschaffenheit erhält und man noch nicht alles Öl zugegeben hat, verdünnt man mit einigen Tropfen Wasser. Ist alles Öl verwendet, würzt man und stellt die Mayonnaise bis zum Gebrauch in einen kühlen Raum. Sollte sie während des Rührens gerinnen, gibt man in eine frische Schüssel ein Eigelb und gibt nach und nach unter Rühren die geronnene Masse zu. Durch Zugabe von 3 bis 4 Eßl. ungesüßtem Schlagrahm wird die Mayonnaise luftiger und auch leichter verdaulich. Mayonnaise sowie auch das Öl dazu darf nicht warm, aber auch nicht zu kalt aufbewahrt werden.

Quelle:

Koch- und Haushaltungsbuch – E. Wundt, A. Rothmund, M. Künzler,
überarbeitet A. v. Fleischbein – 25. Auflage, 1960 – Gemeinschaftsverlag Dobler/Braun, Karlsruhe

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